گوجه فرنگی و فرآورده‌های مختلف تهیه شده از آن، منابع بی‌نظیری از ویتامین‌ها و مواد معدنی، لیکوپن و سایر ترکیبات ضد اکسایش در رژیم غذایی انسان به شمار می‌آیند. کچاپ تهیه شده از گوجه‌فرنگی یک محصول بسیار محبوب و در عین حال غیر همگن و ادویه‌ای است که عمدتا از گوجه‌فرنگی یا محصولات آن نظیر پوره، کنستانتره و رب تهیه می‌شود. محققان در پژوهشی با عنوان” اثرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ گوجه فرنگی” تاثیر افزودن شربت ذرت به سس کچاپ گوجه فرنگی را بررسی کردند.
در این پژوهش که مهدی امینی، دانشجوی دکتری مدیریت استراتژیک ، مریم قادری قهفرخی، دکتری تکنولوژی مواد غذایی ، بهاره برهانی، دانشجوی دکتری شیمی- فیزیک ، زهرا پیران، کارشناس مهندسی شیمی – صنایع‌غذایی و سیدمحمدحسین باقری، دانشجوی کارشناسی ارشد کنترل کیفیت مواد غذایی انجام داده‌اند آمده است:« در فرمولاسیون کچاپ نیز، شیرین‌کننده ها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده هستند که برای این منظور معمولا از شکر، دکستروز، شربت ذرت یا شربت گلوکوز ( به فرم مایع یا خشک‌شده) یا مخلوطی از آن‌ها استفاده می‌شود.»
محققان در این مطالعه می‌گویند:« در حال حاضر ساکارز یا شکر متداول‌ترین شیرین‌کننده مورد استفاده در صنایع‌غذایی است و نه تنها شیرینی محصول را تحت تاثیر قرار می‌دهد بلکه تاثیر به سزایی روی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی آن خواهد داشت. امروزه به دلیل افزایش نگرانی مصرف‌کنندگان پیرامون سلامتی، سبک زندگی آن‌ها به سمت مصرف مواد غذایی با محتوای کربوهیدرات، چربی و نمک کمتر تغییر کرده است و جایگزین کردن ساکارز با شیرین‌کننده‌های مغذی و غیرمغذی دیگر بسیار مورد توجه قرار گرفته است.»
در این پژوهش آمده است:« فواید استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا( HFCS)در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف عبارتند از : شباهت ترکیبی آن به شکر معمولی، افزایش شدت طعم‌های دیگر به دلیل تشخیص سریع توسط جوانه‌های چشایی، حفظ تازگی و افزایش دوره نگهداری محصول به دلیل کنترل رطوبت و کاهش رشد میکروبی، حفظ بافت نرم محصولات پخت به دلیل حفظ رطوبت و مقاومت به کریستالیزاسیون، توسعه طعم و رنگ قهوه‌ای در فرآورده‌های پخت، حفظ بهتر رنگ در محصولاتی از قبیل کچاپ، حفظ ثبات ساختاری در محدوده وسیعی از دما و اسیدیته، حفظ انعطاف‌پذیری محصولات منجمد به دلیل پایین بودن نقطه انجماد و کاهش آسیب به دندان در مقایسه با شکر.»
به طور خلاصه مراحل تولید سس کچاپ به این صورت بود که ابتدا نصف آب فرمول را داخل میکسر ریخته و گرم شدن آغاز می‌شود. شربت گلوکز همراه با نصف سرکه فرمول به آب افزوده شده و هم‌زدن انجام می‌شود. در مرحله بعد با افزودن نمک و مابقی آب فرمول، هم زدن ادامه یافت. شکر، گوار و نشاسته به صورت پودر با یکدیگر مخلوط و به مخلوط قبلی افزوده شدند. در نهایت، رب گوجه‌فرنگی، ادویه جات و مابقی سرکه افزوده شدند. سپس HFCS به فرمولاسیون افزوده می‌شود. در نهایت حرارت دهی در دمای 90 درجه به مدت دو دقیقه انجام گرفت و سس کچاپ تهیه شده در ظروف یک کیلویی پر و بسته‌بندی انجام شد.
پژوهشگران در این مقاله می‌گویند:« در فرآورده‌ای نظیر سس کچاپ ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی محصول نهایی از اهمیت زیادی برخوردارند که فاکتورهای عملیاتی و فرمولاسیون محصول به شدت آن‌ها را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. با در نظر گرفتن تمامی ویژگی‌های موثر در رفتار خرید مصرف‌کننده، در نهایت سطح جایگزینی 75 درصد به عنوان بهترین سطح جهت کاربرد صنعتی شربت ذرت با فروکتوز بالا به تولیدکنندگان پیشنهاد می‌شود. به دلیل قیمت پایین‌تر HFCS نسبت به شکر، قیمت تمام شده محصول نیز پایین‌تر خواهد بود که از دیدگاه اقتصادی برای تولیدکنندگان بسیار مهم تلقی می‌شود.»
این پژوهش در دومین شماره چهاردهمین جلد مجله علمی پژوهشی علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران منتشر شده است.
سرویس خبری:اخبار فناوری غذا و بخش صنعت
